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株式会社アクセレール代表取締役社長であり、またミシュランガイドで1つ星の評価を獲得した「KEISUKE MATSUSHIMA」料理人である、松嶋啓介さん。NOMON代表取締役CEOである山名慶とのFaceBook上での対談を書き起こしました。

※対談日時 2020516

松嶋啓介さんの著書 最強「塩なし」料理理論  の発売を記念した対談となっております。

最強塩なし料理理論 出版記念 ー薬味の再定義ー(前編)

 

うどんのチャレンジって言ってやってるんですけど、本物を手作りでやってみるって作業から学べることってあるなと思ってるんですよね。

 

今あるものを手作業してみるってなると、気付けることいっぱいあるかなって思うんで。

それはいいですね。例えばワサビなんかもすって、酵素が出てこないと体にいい成分が出てこないんですね。辛味自体はすってもすぐでてくるんですけど僕らが今扱っている体を酸化に強くするような成分ていうのは、そのままの時は、する前は不活性型なんですけど、外れて活性化するんですね。だからずっと以前からやられているものっていうのは意味があって、それを作業とともに学べる機会があればいいなと思いますね。

ストレスが体臭にまで影響を与える

もう一個思い出した話があるんですけど、ストレスかかってる人って体臭にでますよね。ちゃんと風呂入って体洗えよとかみんないうんですけど、違うんですよ。仕事にストレス感じてるって話なんですよね。

そうですよね。このコロナの時期なのでそうですけど、体はちょっとだけ悪いもの入れておいたほうがいいですからね。

もともと植物だとかには体に、毒じゃないけどアラートを鳴らしてくれるような物質って結構いっぱい入ってるんで。多様なものを食べるっていうのは体にいろんなことを目覚めさせるにはいいんだろうなと想像します。こういう研究ってほとんどないので。

なんで丸ごと研究しないのかなって思っちゃいますね。

サイエンスが追い付いてないっていうのがザクッとした答えですね。

サイエンスが追い付いてないのがザクッとした答えで、サイエンスがないとみんな動かないってこれ変な話ですね。

そうなんですよね。だけど還元主義的なのがやっぱり分かりやすいし、責任取りやすいし、ということなんですよね

還元主義:複雑な物事でも、それを構成する要素に分解し、それらの個別(一部)の要素だけを理解すれば、元の複雑な物事全体の性質や振る舞いもすべて理解できるはずだ、と想定する考え方(wikipediaより)

薬はもともとは、命を救ったりどうしようもない時にはそういう強烈なものを入れるっていう世界だとは思っています。  

最強塩なし料理理論を出版した意味

僕は世のなかに強烈な本を出したつもりですよ。塩なしって。

ほんとそうですよね。

塩分をとりすぎてるから塩なしの料理を一日ちょっと食べてみたり、しばらく食べてみるのは非常に意味があって。もうワンクッション考えてみればいいのにと思います。

もう何回も言ってるんですけど、表層的なつまみ食いしか社会にはいないんです、タイトルだけをみるとかね、中は見ない。

薬味っていう味わいしか見なくて、効能は見ないんですよ。おいしいのも大事だけど、このおいしさの裏にある成分は自分にどう影響をあたえるか、にも興味をもって食事をしないと料理をつくらないとだめなんですよ。みんな上面のことだけの理解っていうのをしたがるんですよね。

新しいネイチャーにデビット・サバチーニっていう有名ながんの研究者が、がんと食事の総説を書いてるんですよ。カロリー制限したら抗がん剤がよく効くかどうかだとか、炭水化物無しにしたらすべてのがんに良いのか、とか。このがんにはいいけど、このがんにはよくないとか。トップの研究者がネイチャーにレビュー欄に一年くらいかけて論文を載せてました。

あくまでもそういうレビューみたいなのって脳の理解で、一人ひとりが自分の体の本当の反応を調べて、やってっていう人たちってほとんどいないわけですよね。

今、多分感覚値で「おれ健康になった」って思ってる人多いと思うんですよね。

今感じてるこの心地よさみないなのがあるんだったら、この心地よさってなぜか、っていう問いを、頭で理解するんじゃなくて言葉で自分で出さなきゃいけないと思うんですよね。令和は、万葉集の中から出たわけじゃないですか。大伴旅人っていうね、九州の番人が中国から入ってきた梅の花に囲まれてる中でやった宴、梅の香りがしている二月のはじめに、肌感覚で感じてる温度とか香りをかいで「はーっ」てなってるのとか、梅の木には鳥が飛んできてる鳴き声とかを五感で感じてる今の空気感を歌うたったんですよ。

よくそんなこと知ってますね。

おばあちゃんと一緒につくし狩りをしてたところが令和の里の始まりの、坂本八幡宮だったわけですよ。そこに大伴旅人の館があったって言われてるんですよ。その時、大伴旅人がやってたような宴会の食事の内容をチェックして、めちゃくちゃ素材感あふれる素材だけを食べてるんですよ。

要するにその季節にしかとれない地元のものをご馳走として。でそれを宴会でね、食事してる風景を見るとこういうものを食べながら、心を通わせてる仲間と、梅の花の香りにこう、満たされて、リラックスしてた時の状況を詠ってるんですよ。

僕、家族といる時間がめっちゃ長くて、「家族いいよね。」やっぱ、あらためてなってるんですよね。 この感覚をそのままなんかの形にできるといいかなってちょっと思ってたりするんですよね。

確かに今のいいこともあって、今のいい感じをうまく表現できないかっていうのは分かる気がするなぁ。なんかこう閉じ込められてる感あるけど、なんかいいこともあるんですよね。

食べ物で季節を感じる

太宰府市の都府楼っていう元政庁があった跡地にある記念館にあった模型なんですよ。

万葉集のこの梅の宴を再現したんですよ。いろんな方たちがけっこういいもの食べてるんですよ。

✳︎配信時の画面映像

 

いいもの食べてますよねーこれ。これコースで頼んだら何万円もしそうですよね。

そうそう。アワビも食ってる。蒸し物としてね。こういうものを食べてたでしょ、って。こういうものを食べてたら、あ、春の芽吹きだと思って詠いたいたくなるのかなと思ったんですよ。

✳︎配信時の画面映像

なんか季節ごとにこういうのを食べる機会があるんだったらみんななんか興味持つんじゃないかなぁ。

  

こういう年間を通していいと言われるワサビみたいなね、スタンダードですけど、なんか季節によって出てくるのもあるといいと思いますよ。なぜかっていうとみんな忘れるから。季節の便りを。

そういうなんかこう気づかしてもらいかたみたいなのがお薬とかまあ薬味っていいんじゃないかなって思うんですよね。

今のNOMONがやろうとしてるようなものって。どちらかというと薬味に近いですよね。

薬味に近いね。漢方とかに近い。

そこら辺を科学のエビデンスベースでやってるんで。そんなのやってほしいなと思いますね。僕は。

ちょっと何か企画を考えましょう。

薬を煎じるイベントやるだけでも面白いと思いますよ。

啓介さんが教えてくれてるようなカレーとかも、あれなんか薬味食ってるみたいなもんですけどね。

ある意味完全に薬味ですよ、ほんとに。

あれ漢方食ってるみたいなもんですからね。

ぜひじゃあNOMONカレー作ってください。

はい。(笑)

NOMONのそういうサイエンスを研究している科学者と一緒になんかエビデンスをもとにして。今日の体調どうですか、って言いながら一緒に食べ物に向き合うイベントがあったら面白いと思いますよ。しかもそこに季節のものを入れたら。

面白いと思う。食べ物との境目ってそんなに本当はないんじゃないかなって思うんですよね。シェフにサイエンティストが追い付いて何とかしようとしている時代なんだと思います。

薬味の再定義的な、こうおいしいって観点だけで物事をみてるんじゃなく、体っていう観点から体にいいってものからの観点だったら多分出てくるソリューションって違うと思うんで。そういったことを本当に、僕ら料理を作る側っておいしいものを作ることが第一条件で。

最初思考をフル回転していくんで。あの体を治すっていう人たちの中でフル回転で考えていることをまあ足し算するのか掛け算するのかっていう再定義が多分今必要かなとは思いますけどね。

  

薬味って体に入れられていくと苦味受容体が反応してくれれば色々と反応してね、毒素を出そうともするし、毒をもって毒を制するように、またはその薬味の持っている成分が吸収されることによってはじめてリラックスするわけじゃないですか。そうやってリラックスすることがおいしいっていう定義が必要かなって思いますね。

NOMONが今後社会へ伝えていくメッセージ

今のコロナになった時にNOMONがこの感覚を忘れずにって社会にメッセージを出してくれなかったらみんなもう一回あの生活に染まっちゃうわけですよ。ついつい流されて。

ははは。それに近いことはちょっと企んでるんで。なんかメッセージ出せると思いますよ。

最後にですけど、山名さんからこういうコロナになってまあ今いろんな話しましたけど、何が大事ですか?

やっぱりゆっくりすることかなって思いますね。一呼吸置くことかなって思っています、要は、ご飯食べるにしても、なんかするにしても。今お腹空いてないなと思ったら食べないとか、こんな慌てなくてもいいんじゃないかなとか。

みんなが落ち着くことでいいほうに行くんじゃないかなって思ってますね。今は。

日本的に言ったらわびさびみたいなものですか。

余白とかそういった感じですね。

やっぱりゆっくりするのは大事ですね。

じっくり考えたりなんか物を作るとか大事だと思いますね。

一回ぜひ薬作る企画しましょう。

そうですね!やりましょう。

今日はどうもありがとうございました。

ありがとうございました。

皆さんありがとうございました。

執筆

LIFE IS LONG JOURNAL編集部

 

LIFE IS LONG JOURNAL編集部。 ”LIFE IS LONG JOURNAL”は「人生100年時代」を迎え、すべての人が自分らしく充実した人生を歩んでいくための「健康寿命」を伸ばすために役立つ情報を発信するメディアです。

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